今天又做豆豉炖鱼了，就此把制作过程发到网上给大家分享一下。蒸菜中，我们云南的吃法讲究越炖越入味，比如扣肉（炖五花肉、常见酸菜扣肉豆豉扣肉）第一炖出来酸菜或豆豉的味并不会入进肉里，肉的口感也过硬吃起来跟白肉差不多（用水煮一道的五花肉），同样我们云南人地道的家常蒸鱼也讲究入味，也就是炖的次数越多，鱼越入味越越好吃。
由于豆豉炖鱼的做法很多，我就主要介绍下最简单的家常做法。
首先是鲜鱼一条，云南人的渔业不发达，市场上最常用的鱼就草鱼、鲤鱼、花脸白、罗非鱼等，炖鱼我们一般选用相对刺少点的鲤鱼和花脸白，其中鲤鱼最为常用，花脸白大都为饭店使用（两者价格不同）。由于前面说了这云南的豆豉炖鱼讲究的是越炖越入味，所以不妨把鱼大一点，尽量炖一次吃几顿。
辅料当然是豆豉啦，这里不建议大家买瓶装的豆豉，像老干妈这些成本都太高了，做好后味也不一定很好。由于每个地方豆豉的分类和工艺或许都有不同，所以豆豉选用的标准就以大家喜欢的口味决定，我们云南家常做法一般都用姜豆豉也称干豆豉，就是红红的姜味浓浓的那种，而饭店大都用风吹豆豉——这是我们云南的特产之一，和其他地方黑黑的香香的那种豆豉味差不多。或许你不喜欢吃豆豉，但豆豉炖出来的鱼可是比许多东西炖出来的鱼都好吃哦，不会和你想像的豆豉味搭在一块。其次，葱、姜、辣椒面（根据个人口味）这些是必须有的，口味重又不嫌麻烦的话还可以加点小米辣、酱，调料方面盐巴味精鸡精这些就不用说了，注意还要有黄酒，想口味好点的话还需要胡椒面（白）、十三香。
做完了准备工具，接下来我们就说下具体做法吧。
第一步：腌鱼。先把鱼砍成段，注意不要砍的太小了否则鱼肉在接下来的烹制过程中很容易碎（太大也一样），具体怎么砍跟你买的鱼的大小有关，像1000克以下的鱼砍个四五刀、1500克~2000克的鱼可能够砍8~10刀。鱼砍好后，放入腌制东西的小盆内，下料酒、盐巴、葱段、姜片（用刀拍一下也可以）进行腌制，这样做不但能把盐味入进去也可以去处鱼的腥味，而饭店的腌制过程一般则还要加入鸡精、味精、糖、胡椒粉（或十三香）使鱼的味道更加浓烈可口。所以这一步主要是盐的使用量要控制好，而葱段、姜片也不要太省你可以把鱼肉拿起来闻一下腥味还重不。腌制的时间一般10分钟就可以了。
第二步：炸鱼。接下来的步凑是炸鱼。油锅里放入完全淹没鱼身的炸油（鱼分几次炸也一样），大火烧热直至炸油冒起清烟，下鱼，在用大火炸制金黄色既可起锅。注意一定要热油大火，如果油不够热或者火不够大，鱼下锅一会就碎了。同样不要老把鱼翻来翻去，油够了你最多轻轻的小心的翻两道就行，因为稍一不注意鱼肉可以被翻碎。其实这些鱼起锅后已经可以吃了，特别饭店腌制法做起来的鱼味道已经很不错了。这样炸好的鱼可以储存一段时间，除了制作蒸鱼外也可以制作其他的一些汤鱼。
第三步：炒料。炸完鱼后我们剩一点炸油把豆豉放进去炒一下，炒香就可以了。如果喜欢吃的辣的可以放辣椒面，或小米辣和豆豉一块炒。如果你买的豆豉盐味偏淡或刚好，这时候可再加入盐、鸡精、味道让豆豉的味道浓烈些，毕竟这些味是要如到鱼味里去的，如果太淡本来炸鱼的盐味够了可豆豉一进去来鱼味又淡了，这时你要再把盐味入进去就不容易了。对于口味重的朋友炒好豆豉的时候，再下次油放入酱炒一下，一般酱味都很浓就不要加什么料了，当然像辣椒面、小米辣、十三香等这些提升个人口味的东西可以加进去，也可以放点糖或味精中和一下酱的咸味。当你炒好这一种或两种佐料的时候，就可以准备最后的炖鱼工序了。注意，佐料不要配太少了一定要能把炖鱼的碗的平面盖住才行。
第四步：炖鱼。最后炸好的鱼放在炖碗里，上面撒点姜片和葱段，在把刚才炒好的豆豉料或酱料平平的铺在碗面上，把鱼全部盖住，撒点醋就可以上锅蒸制了。一般饭店不放姜片和葱段（有的也不放醋），饭店的菜非常追求外表和大众口味（有的人不吃葱姜的哦），而放醋不要放太多了让鱼吃出酸味，太少了也不行加对的话炖出来的鱼是很提味的。最后，如果你的鱼是要招待客人想美观些饿话，炖好后找个比炖碗碗口大一点的窝盘，把盘子放在碗口上，双手扣住碗和盘子然后一翻把鱼全部翻到盘子里，就很有卖相了。
其实操作上这道菜还有许多细节（谁叫我搞过饮食啊知道的太多了罪过罪过）可以调整，我挑了比较简便适合家常做的方法介绍给大家，也对一般饭店的做法进行阐述给大家一定参考。其实作菜不是很死板的东西，从我做饮食的经验来说一道菜没有固定的口味，而只有一般口味（大部分人接受）和个别口味（不同顾客喜欢不同口味），所以大家不管做什么菜都要根据自己的口味或吃这道菜的人的口味进行调配。
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Post By：2008/10/31 14:31:28
好吃